הידעתם כי בדיאטה מערבית טיפוסית, נספרו למעלה מ-3000 תוספות סינתטיות, וידועים כ-12000 מזהמים שונים הנפוצים במזון? חכו, זה נעשה עוד יותר גרוע, הידעתם כי כבר 400 מבין התוספות הללו נחקרות אודות יכולתם לגרום למחלת הסרטן?
סביר להניח שלא ידעתם. מידע זה אינו מובא לידיעת הציבור הרחב בדרך כלל. מחקרים אלה קשים מאוד לביצוע מאחר וחלק גדול מהמזהמים וכן התוספות הכימיות עוברים שינויים ביוכימיים מהירים, מהירים כל כך עד כי בעזרת כלי המדידה שלנו כיום, חלק גדול מתוכם אי אפשר לאתר כלל, גם לא בבדיקות קפדניות. חלק גדול מתוספים אלה נמצאים בכמויות מזעריות וקשה ללמוד על הקורלציה (מתאם) בינם לבין אוכלוסיות רחבות. בכל זאת ידועים כיום מספר מיני מזונות אשר מכילים יותר מוטגנים מאחרים.
כעת, למי שלא יודע מהם מוטגנים נספר כי מוטגנים הם חומרים אשר גורמים למוטציות במטען הגנטי של התאים. מוטציות אלה נחשדות כיום כגורם למחלת הסרטן.
אם כן, ידועים לנו כיום המזונות הנחשבים לעשירים ביותר במוטגנים והנה הם להלן:
1.מזונות אשר בושלו בטמפרטורת שטח גבוהה. כמו למשל, טיגון או צליה.
2.מזונות המשומרים בשיטת ההחמצה, ייבוש, המלחה או עישון (ניטריטים,ניטרוזאמינים והידרוקרבונים פוליציקלים).
3.רוב המשקאות האלכוהוליים (ניטרוזאמינים, אורטן, אצטאלדהיד).
4.מזונות המזוהמים בזיהומים פטרייתים (עובשים בעיקר).
5.מזונות עתירים בשומן מהחי.
6.מספר משפרי טעם וצבע.
7.מזונות המזוהמים בקוטלי טפילים או מזהמים סביבתיים אחרים.
כעת, למרות ידיעתנו על הימצאותם של מוטגנים ואפילו קרצינוגנים (מחוללי סרטן מוכחים) במזונותינו, קשה להוכיח מבחינה סטטיסטית את השפעם על אוכלוסיות גדולות.
הם למעשה נמצאים במגוון כה גדול של מרכיבי מזון הנפוצים בשימוש עד כי קשה לבודד את תרומתו של כל אחד ממרכיבים אלה ולאמוד את תרומתו הספציפית לסיכון ללקות בסרטן.
למרות קשיי המדידה העומדים בפני ביצוע מחקרים מסוגים אלה, בקרב החוקרים אין כל ספק בדבר הסכנה הטמונה באותם מרכיבי מזון. מזון הוא למעשה צרור המורכב מאלפי מרכיבים כימיים שונים אשר להם השפעה מגוונת על תהליכים רבים בגופנו, הסיכון המדויק אשר טמון באותם מרכיבים המוגדרים כקרצינוגנים, עדיין אינו ידוע כל צורכו, אולם התמונה מתחילה להתבהר. התפתחותה של מחלת הסרטן, כרוכה לא רק בצריכתם של קרצינוגנים במזון אלא גם בהרכב הכללי של הדיאטה אותה אנו צורכים. אמנם גם לגנטיקה ולסגנון חיינו חלק נכבד בענין, אך מהמלצות הארגון לבריאות הציבור בארצות הברית עולה כי יש להימנע ככל האפשר ממזונות הנחשדים כיום כמכילים קרצינוגנים.
בנוסף לאותם מוטגנים וקרצינוגנים המהווים חלק ממזוננו אם בדרך טבעית ואם בדרך של מזהמים, יש חשיבות רבה גם לשיטת בישולו של המזון להרכב הקרצינוגנים שבו. מסתבר כי בישול המזון הורס חלק גדול מהוויטמינים שבו, ואפילו יוצר מוטגנים\קרצינוגנים. ככל שהטמפרטורה בה המזון מבושל גבוהה יותר וכן ככל שזמן הבישול ארוך יותר, כך מתרבים באותו המזון שינויים בהרכבו והסיכוי להופעת מוטגנים גדל.
מזונות הנצלים מעל ללהבה חשופה, כמו למשל בצליית גחלים, נחשפים לאותם קרצינוגנים הנמצאים בעשן סיגריות, כמו גם לשינויים מולקולריים במזון עצמו הנגרמים מצלייתו והשחמתו בטמפרטורה גבוהה.
למעשה ממזונות צלויים שכאלה בודדו זה מכבר מספר קרצינוגנים כמו למשל: ניטרופירנים, קוינוקסלינים ואימידאזולים. טיגון, אמנם אינו גורם למוטגנים הנמצאים בעשן, אולם בכל זאת גורם להייוצרות של מוטגנים במזון.
מסתבר כי אומנם בארוחות בודדות כמות המוטגנים\קרצינוגנים היא קטנה, אך למוטגנים נטייה להיאגר בגוף, להיאגר עד להצטברות מספיק מוטגנים כדי ליצור מחלה. למעשה כיום החוקרים במרכז לבריאות הציבור והרפואה התעסוקתית בארצות הברית טוענים כי “צריכה ממושכת וקבועה של מזון מטוגן מעמיסה על הגוף יותר קרצינוגנים מאשר אפשר למצוא בריאותיו של מעשן כבד”.
מסתבר כי גם צליית מזון על להבת גז או חשמל גורמת להופעת קרצינוגנים ומוטגנים במזון, אולם ברמה הפחותה מזו של טיגון, אם כי חמורה כמו זו באפיית תנור בטמפרטורות גבוהות. אפייה בטמפרטורות נמוכות יוצרת את כמות המוטגנים הנמוכה ביותר. גם טיגון בשמן עמוק אבל בטמפרטורות נמוכות יחסית, מהווה שיטת בישול בטוחה. אבל, אם השמן אינו מוחלף לעיתים קרובות וטמפרטורת הטיגון גבוהה, שוב נוצרים מוטגנים וקרצינוגנים ממש כמו בטיגון במחבת.
מסתבר כי דווקא בישול בסיר לחץ, אידוי, הרתחה, או אפילו בישול בשיטת המיקרוגל הן שיטות הבישול הבטוחות ביותר. שיטות אלה נוטות ליצור את כמות המיטוגנים\קרצינוגנים הנמוכה ביותר.
שישה מחקרים אפידמיולוגים גדולים הוכיחו כי צריכת מזון מטוגן או צלוי על גריל מעלים את הסיכון ללקות בסרטן. המחקר הבולט ביותר מבין מחקרים אלה הדגים בבירור את העליה בסיכון ללקות בסרטן הלבלב, פי- 13 ליתר דיוק, בקרב אלה אשר נטו יותר לצרוך מזונות מטוגנים כמו גם צלויים.
בקרב חוקרי הסרטן כיום ישנה תמימות דעים באשר לצורך בהפחתה ככל האפשר בחשיפה למוטגנים וקרצינוגנים.
צריכה עודפת של מזונות מומלחים כמו גם מעושנים, ידועה כיום כמעלה באופן מובהק את הסיכון ללקות בסרטן הקיבה והוושט. המרכיבים המסרטנים במזונות אלה הם ניטרטים וניטריטים אשר חלקם מופיעים בעת העיכול וחלקם נמצאים במזון עצמו. יש לדעת כי אותם חומרים מסרטנים, נבלמים על ידי וויטמין C או וויטמין E ויש חשיבות לצרוך אותם יחדיו ככל האפשר בכדי להקטין הסיכון.
או.קי.נראה לי שהעמסתי עליכם די, באיגרת הבאה נלמד להכיר מרכיבים תזונתיים המגנים עלינו מהסרטן.
בינתיים, שימו לב למה שאתם מכניסים לפיכם…
בברכת תזונה בריאה וחכמה,
ד”ר אודי בר.
